陈大炮接过食材单，放到七号台左上角。

“试就试。”

小张把剥好的青虾送去冷柜，回来时脚步绕了半圈，故意从七号台旁经过。

三十根白萝卜平码在竹筐里，长短不一，最粗的足有成年男人手腕大。

“这位陈师傅什么来头？”

他凑到小李身边，手里还捏着一根没摘干净的虾须。

“齐老推荐的。”

“我听马师傅说，他六五年来过。”

“只待了三天。”

“二十年没在这儿碰灶，手还能听使唤？”

小许端着冰水盆从两人中间挤过去。

“少说两句，孟师傅耳朵灵。”

“我问切工，又没问旧事。”

“萝卜花可比土豆丝费手，一刀断底，整根就进汤锅。”

陈大炮没有抬头。

他把萝卜一根根放到铜秤边，用拇指和食指量过直径，再按粗细分成三堆。

粗的十根放左边，中等十二根居中，余下八根靠右。

小李探了探脖子。

“他在量什么？”

“花心大小。”

陈大炮拿起最粗的一根，削去青头，只留中间六寸白肉。

“冰水加半勺盐。”

小许把盐罐递过去。

“加盐做什么？”

“让萝卜出一点水，花瓣才肯翻。”

“泡多久？”

“一刻钟。”

“久了呢？”

“边软，立不住。”

孟凡清仍在主灶核对料单，红铅笔却停在纸上。

后灶新人进门，总爱先抢快，恨不得一刀让满屋人听见。

陈大炮却先挑料。

粗细不同的萝卜用同一种刀距，开出的花有大有小，装盘时会乱。

这个毛病，二十年前的他就没有。

桑刀贴上萝卜。

刀尖以十五度斜入，刀刃切到根部时收住，底下留一毫米相连。

第一刀落完，第二刀沿着前一道刀口平行推进。

刀声不密。

每一下都隔着相同的空当，白萝卜表面很快排出一层薄片。

小张数到第十二刀，手里的虾须已经揉成一团。

“怎么还不断？”

“底下连着。”

“留多少？”

小许盯着刀口。

“一毫米。”

“你能看见？”

“看不见，可每一刀都停在同一个地方。”

一面切完，陈大炮将萝卜转过九十度。

桑刀从另一侧交错落下，刀尖穿过前面的缝隙，仍旧没有碰断根底。

最后一刀收起，他用两根手指托住萝卜，放进冰盐水。

方正的萝卜坯先沉到盆底。

水从刀缝灌进去，薄片一层层散开，外圈向下翻，内圈朝上收，露出紧密的花心。

小张往前迈了一步。

“牡丹？”

“白牡丹。”

小许把盆转向灯下。

花瓣透着水光，边缘薄，根部厚，整朵花展开后仍能托在掌心，不掉一片。

“这得切多少刀？”

陈大炮拿起第二根。

“九十六刀。”

“每根都一样？”

“粗萝卜九十六，中等八十八，细的八十。”

小李拿起一根中等萝卜量了量。

“差这几刀，真看得出来？”

“你把三种料切成九十六刀，摆一盘就知道。”

“会怎么样？”

“细萝卜散，粗萝卜不开。”

小张把菜刀往围裙上擦了一下。

“陈师傅，您教过徒弟没有？”

“教过一岛子军嫂。”

“军嫂也学这个？”

“她们切鱼片，一片差半分，冻出来就不是一个火候。”

“海岛上也讲这些？”

陈大炮抬起眼皮。

“出口的东西过海关，不会因为你住海岛就少验一项。”

小张把后半句话咽了回去。

他原以为齐老送来一个靠旧交情进门的人。

眼前这双手切到第八根，刀距没乱，肩膀没抬，连案上的萝卜碎屑都只积在一条线上。

自己进后灶四年，切一百片鸭脯还要挑出七八片返工。

这个人却把萝卜内部看得清清楚楚。

“不看了？”

孟凡清的声音从主灶传来。

小张赶紧回自己的位置。

“虾仁开背，口子歪了三只，重做。”

“孟师傅，虾都剥完了。”

“剥完不等于合格。”

“我马上改。”

孟凡清放下红铅笔，走到七号台前。

冰水里已经开了十二朵白牡丹。

他拿起一朵，用竹签拨开最里层花瓣，底部连口完整，没有刀刃穿透的白痕。

“盐放多了半钱。”

小许看向盐勺。

“我是照陈师傅说的半勺放的。”

“你用的是腌菜勺。”

陈大炮将一只小茶勺摆到盆边。

“他说的半勺，是这个。”

小许的耳尖透出红色。

“我去换水。”

“不用。”

陈大炮舀出三分之一盆盐水，补进凉白开。

“现在正好。”

孟凡清将萝卜花放回水里。

“你的速度比二十年前快了。”

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