接下来就是决定起家。比较正式的是掷两次骰子的方式：在决定座位的时候，抽到东风的玩家先掷一次骰子以决定第二个掷骰子的人是谁。例如他掷出三点，那就是代表他的对家，于是骰子就交给抽到西风的人。这个人再掷第二次骰子，例如掷出六点，那么起家就是他的下家，即抽到北风的人。

非正式的场合，也可以采用只掷一次骰子决定的方式，也就是抽到东风的玩家只掷一次骰子，决定出来的人直接当起家。甚至有少数地方让抽到东风的人直接当起家，不再掷骰子决定。

决定好起家之后，将起家标示调整为“东”，代表是东场（南场、西场、北场与此类似），并且放在起家的右手边。起家标示有“东”“南”两面，使用方法如下：

东场：“东”字朝上，正向摆放；

南场：“南”字朝上，正向摆放；

西场：“东”字朝上，逆向摆放；

北场：“南”字朝上，逆向摆放。

局数和局名

整场麻将游戏的第一局称为“东一局”，东一局结束（需要庄家下庄才能算东一局结束，如果庄家连庄则东一局不结束，其它局也一样）之后变成“东二局”、“东三局”一直到“东四局”（三人则到东三局为止，以下同理，不再赘述），这四局合称为“东场”。东场结束之后叫做“南场”（起家需要将标示调整为“南”），局的名称就分别是“南一局”、“南二局”、“南三局”和“南四局”。最普遍的玩法就是打完东场和南场共八局，称为“半庄战”（又叫东南战）。半庄就是在通常的状况下整场游戏的长度。其次常见的两种玩法是只打东场的“东风战”，以及打完东场和南场之后继续打西场和北场的“全庄战”。

在某些规则中，有以下特殊规则：

1若南四局或东四局结束后，所有人的点数都小于30000（三人麻将为40000，下同），就继续打西场（南场），称为西入（南入），直至任意一人的点数不小于30000或西（南）四局终了时游戏结束。

2一般来说，玩家点数为负数时对局立刻结束，进行结算。部分规则允许负分继续进行，这种情况下每位玩家通常会额外配给2支万点棒（一般为黑色）备用。如这2支备用万点棒也用尽，则从桌外以3万点为单位补充点棒。

3南四局或东四局的庄家，如果和牌或听牌连庄后，点数不小于30000并且是一位，那么他就可以立刻结束对局，不再连庄。

当下游戏所进行的场之名称就是所谓的“场风”，例如在东场的时候场风就是东风，依此类推。另外三家的风子被称为“客风”。

日本麻将采用轮庄制，庄家下庄后，将骰子转交至他的下家，由他的下家做下一局的庄家。中国麻将的地方规则中，有些地方是本局的和牌者做下一局的庄家，而日本麻将不是这样，例如：庄家的对家或上家和牌，则庄家要将骰子交给他的下家，而不是和牌的对家或上家。